ყოველ ოქტომბერს, როცა რთველი მთავრდება, თბილისის ბაზრები ივსება სანთლისებრი ჭურჭელით — კაკლის ძაფები, რამდენჯერმე ჩაშვებული ამოდუღებულ ყურძნის წვენში. რა არის ეს ტკბილეული სინამდვილეში და სად იყიდება ნამდვილი.
ამ თვეში თბილისის ნებისმიერ ბაზარში შესვლისას ჯერ კიდევ მწნილისა და პურის სუნზე ადრე თვალში მოგხვდებათ ისინი — ჯოხებზე გადაკრული, სანთლისებური ფორმის ტკბილეული, ღია ყვითლიდან მუქ იასამნისფრამდე. ეს არის ჭურჭელი, და თუ ოქტომბერში ხართ თბილისში, ყველაზე სწორ დროს ჩამოხვედით — ზუსტად მაშინ, როცა მას ამზადებენ.
ტკბილეული, შაქრამდელი
ჭურჭელი იმ ტკბილეულთა რიცხვს მიეკუთვნება, რომლებიც საქართველოში დახვეწილი შაქრის გამოჩენამდეც არსებობდნენ. მისი ტკბილი გემო მთლიანად ყურძნის ბადაგისგან მოდის — სავსებით ახალი, გამოწურული წვენისგან, რომელიც რთველის შემდეგ რჩება. კვების ისტორიკოსი დარა გოლდშტაინის მონაცემებით, მისი კალორიული სიმკვრივისა და მარტივად გადასატანი ფორმის გამო ჭურჭელი ტრადიციულად ჯარისკაცებისთვის და მგზავრებისთვისაც იდეალური საგზალი იყო — დიდხანს ინახებოდა და არ ფუჭდებოდა. 2015 წელს კახეთში ჭურჭლის დამზადების ტრადიციული ტექნოლოგია საქართველოს არამატერიალური კულტურული მემკვიდრეობის ნუსხაში შევიდა — ოფიციალურად დაფიქსირდა ის, რასაც კახელი ოჯახები საუკუნეების განმავლობაში ყოველ შემოდგომას აკეთებენ.
მეთოდი აღწერით მარტივია, შესრულებით — საკმაოდ ზედმიწევნითი. ნახევარი კაკლები ძაფზე ასხამთ. დარჩენილ ყურძნის ბადაგს ფაფად ადუღებენ ხორბლის ფურცელთან ერთად — ამ სქელ, მბზინავ მასას თათარა ეწოდება. კაკლის ძაფს ცხელ თათარაში ჩაშვებენ, ამოიღებენ, ჩააწურვინებენ და გასაშრობად დაჰკიდებენ — შემდეგ კვლავ ჩაშვებენ, ზოგჯერ რამდენჯერმეც, სანამ ფენა არ გასქელდება და მკვრივ, მქრქალ ქერქად არ შემოეხვევა კაკალს. ნამდვილ ჭურჭელში შაქარი არ ურევია — მთელი სიტკბო ყურძნისგანაა.
ტკბილეული, რომელიც რეგიონთან ერთად იცვლება
თბილისის ბაზარში ხელში რასაც აგდებთ, აღმოსავლეთ საქართველოს ვერსიაა — კაკალი და ყურძნის თათარა, დამახასიათებელი კახეთისთვის, ქართლისთვის და მესხეთისთვის. ქვეყნის დასავლეთში რეცეპტი ადგილობრივ მოსავალს მიუსადაგდება. რაჭაში, გურიასა და სამეგრელოში ჭურჭელს თხილითა და სიმინდის ფურცლით ამზადებენ, ხოლო გასქელებულ წვენს თათარას ნაცვლად პელამუშს ეძახიან. სამცხე-ჯავახეთში, სადაც ყურძენი ნაკლებად ხვდება, ბადაგის ნაცვლად ხანდახან თუთის წვენი გამოიყენება. დასავლეთ საქართველოში ამ ტკბილეულს ახლო ნათესავი ჯანჯუხაც ჰყავს — დაახლოებით ათი დღის შემდეგ ერთხელ კიდევ ჩააშვებენ, რათა ქერქი უფრო სქელი გამოვიდეს.
“კაკლის ძაფი, რამდენჯერმე ჩაშვებული იმ ყურძენში, რომელსაც ღვინოდ ქცევის დრო არ ეყო.”
სად ვიპოვოთ ნამდვილი ჭურჭელი
რუსთაველის გამზირზე სუპერმარკეტებსა და ტურისტულ ჯიხურებშიც გაყიდვენ ჭურჭელს, თუმცა ბევრი მათგანი სწრაფად, შაქრის სიროფითა და საღებავით მზადდება ნამდვილი თათარას ნაცვლად — ასეთი უფრო მყარია, თითქმის პლასტიკური, და ფერები აშკარად ყურძნისთვის არადამახასიათებელია. უკეთესი გზა — წავიდეთ იქ, სადაც თბილისელები თავად ყიდულობენ: დეზერტირების ბაზარი, ცენტრალური სადგურის მახლობლად გაშლილი უზარმაზარი ბაზრობა, რომელიც ყოველდღე, დილის ადრეული საათებიდან საღამომდე მუშაობს. აქ ჭურჭელს წონით ყიდიან, გრძელ ძაფებად დაკიდებულს, რომლის დაჭრასაც ადგილზევე ითხოვთ, და გამყიდველები ხალისით გასინჯვინებენ ყიდვამდე. ფერი ისეთი უნდა იყოს, როგორიც ყურძენს ბუნებრივად შეეძლო მიეცა — ღია ოქროსფრიდან მუქ ბორდოსფრამდე — და ტექსტურა მკვრივი და ნაზად მოქნილი, არა ბზინვარე.
- 01სად: დეზერტირების ბაზარი, თბილისის ცენტრალური სადგურის მახლობლად — სანოვაგის სტუმრების გავლის შემდეგ მოძებნეთ გამყიდველები, რომლებიც ჭურჭელს ძაფებად ყიდიან.
- 02როდის: ყველაზე მაღალი სეზონი ახლაა, გვიან შემოდგომამდე — ახალი რთველის პროდუქტია; წლის სხვა დროსაც იყიდება, მაგრამ ყველაზე ახალი და გემრიელი ახლა არის.
- 03როგორ გავარჩიოთ ნამდვილი: მქრქალი, მკვრივი, ნაზად მოქნილი და ფერით ყურძნის ბადაგის მსგავსი — არა ბზინვარე და არც ვარდისფერი.
- 04როგორ მივახლოვდეთ: მეტროსთან "სადგურის მოედანი" (ცენტრალური სადგური) ჩამოსულები, ფეხით ან ტაქსით მალევე ჩახვდებით.
- 05როგორ ვჭამოთ: წვრილ ფენებად დაჭრილი, ეს საქართველოში შუალედური საკვებია, და თუ გრილ, მშრალ ადგილას შეინახეთ შეფუთული, დღეების განმავლობაში არ ფუჭდება — ასე რომ, ეს ერთ-ერთი იმ ტკბილეულთაგანია, რისი ჩემოდანში ჩატარებაც შეიძლება.
ხინკლის თეფილივით ლამაზად არ გამოჩნდება ფოტოზე, და მიმტანი არ გეყოლებათ, ვინც აგიხსნით, რას ჭამთ. მაგრამ რამდენიმე ასეული გრამი ხარისხიანი ჭურჭელი, ვისგანაც თავად დაამზადა ამ სეზონში, ვიზიტორს რთველის გემოს ყველაზე ახლოდან აგრძნობინებს — ყურძენი, გამოწურული, ადუღებული და გასაშრობად დაკიდებული, ზუსტად იმგვარად, როგორც თაობების განმავლობაში კეთდებოდა.
წყაროები
